Casoncei sind die gefüllte Pasta, mit der in Bergamo niemand rechnet, der nur klassische Ricotta-Ravioli kennt: süß und pikant im selben Bissen, mit Salami, Roastbeef, Birne und einer Prise Zimt in der Füllung. Rund um Bergamo ist dieses Rezept ein echtes Familienerbe, das traditionell zu Weihnachten und Ostern auf den Tisch kommt. Ich zeige dir, wie du die Füllung richtig abschmeckst, den Teig dünn genug auswellst und die Casoncei am Ende in brauner Salbeibutter schwenkst, bis sie glänzen.
Inhaltsverzeichnis
- Woher stammen die Casoncei und warum schmecken sie süß und pikant zugleich?
- Was kommt in die Füllung der Casoncei alla Bergamasca?
- Häufige Fragen und Tipps
- Weitere regionale Pasta-Klassiker
- Ähnliche Rezepte, die dir gefallen könnten
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Zubereitungszeit | 90 Minuten |
| Ruhezeit | 30 Minuten |
| Portionen | 4 |
| Kosten | €€ mittel |
| Region | Lombardei (Bergamo) |
| Eignung | Herzhaft mit Fleischfüllung; vegetarische Variante möglich, glutenfrei und laktosefrei anpassbar |
| Variationen | Vegetarisch mit Birne und Gemüse statt Fleisch und Salami; glutenfrei und laktosefrei möglich |
| Passender Wein | Valcalepio Rosso – leichter Rotwein aus der Lombardei mit fruchtiger Note, der sich mit der süßlich-pikanten Füllung verträgt |
Woher stammen die Casoncei und warum schmecken sie süß und pikant zugleich?
Die Casoncei, im Bergamasker Dialekt auch Casonsèi genannt, stammen vermutlich schon aus dem Mittelalter, als man mit Resten wie altem Brot, Fleisch und Kräutern nichts verschwenden wollte. Daraus entstand die heutige, fast raffinierte Füllung aus Salami, Roastbeef, Amaretti, Grana Padano, Rosinen und Birne, verfeinert mit einer Ahnung Mostarda – jener typisch italienischen Frucht-Senf-Zubereitung.
Diese Süß-Pikant-Kombination hat die bäuerlichen wie die bürgerlichen Küchen der Region gleichermaßen geprägt und macht die Casoncei bis heute zu einem festlichen Klassiker, der traditionell an Weihnachten und Ostern auf den Tisch kommt. Ein ähnliches Prinzip kennst du vielleicht schon von den Tortelli Mantovani aus dem benachbarten Mantua, die ebenfalls mit Kürbis, Amaretti und Mostarda gefüllt werden.
Was kommt in die Füllung der Casoncei alla Bergamasca?
Die Füllung lebt vom Kontrast: Salami und Roastbeef bringen die herzhafte, würzige Basis, Grana Padano DOP sorgt für Umami und Bindung. Dagegen setzen fein gewürfelte Abate-Birne, Rosinen und zerkrümelte Amaretti eine süße Note, die von Zitronenabrieb, einer Prise Zimt und etwas Muskatnuss aromatisch abgerundet wird. Semmelbrösel binden die Masse, ein verquirltes Ei hält sie zusammen. Schmecke die Füllung vor dem Füllen unbedingt roh ab – so kannst du Salz, Pfeffer und die Süße noch nachjustieren, bevor alles im Teig verschwindet.
Tipp aus der Küche: Drücke beim Formen der Casoncei die Ränder wirklich fest zusammen und arbeite dabei von der Mitte nach außen, damit keine Luft in der Tasche eingeschlossen wird. Eingeschlossene Luft lässt die Casoncei beim Kochen aufplatzen, und die Füllung läuft ins Wasser aus. Kontrolliere jede Naht noch einmal mit den Fingerspitzen, bevor du das nächste Stück formst.
Casoncèi
Equipment
- Nudelmaschine
- Schneidebrett
- Messer
- Küchenpinsel
- Zutaten
- Austecher
Zutaten
Für den Teig:
- 200 g Hartweizenmehl
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- Salz
Für die Füllung:
- 200 g gehackter Spinat
- 100 g Ricotta
- 50 g Parmesan
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- q.b. Salz und Pfeffer
Anleitung
Zubereitung des Teigs:
- Mehl, Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben.
- Alle Zutaten zu einem glatten und homogenen Teig verkneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung der Füllung:
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
- Spinat hinzufügen und unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt.
- Spinat aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Spinat, Ricotta, Parmesan, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
Formung der Casoncèi:
- Den Teig ausrollen und Casoncèi mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausstechen.
- Die Füllung auf die Casoncèi verteilen, etwa 2 cm Abstand voneinander lassen.
- Die Casoncèi mit einer weiteren Teigplatte bedecken und die Ränder mit einer Gabel versiegeln.
Kochen der Casoncèi:
- Casoncèi in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, bis sie al dente sind.
- Anrichten:
- Casoncèi mit der Lieblingssauce anrichten.
- Casoncèi heiß servieren.
Tipps:
Casoncèi können auch mit einer anderen Sauce serviert werden, zum Beispiel einer Tomatensauce, einer Sahnesauce oder einer veganen Sauce.
Häufige Fragen und Tipps
Wie verhindere ich, dass die Füllung beim Kochen ausläuft?
Presse beim Formen jede Naht sorgfältig von innen nach außen zusammen und drücke Luftblasen dabei aktiv heraus. Eine locker verschlossene Naht ist die häufigste Ursache für ausgelaufene Füllung im Kochwasser.
Wieso haben Casoncei diese charakteristische gefaltete Form?
Nach dem ersten Falten zum Halbmond wird eine Hälfte noch einmal über die Naht zurückgeschlagen und die Mitte leicht eingedrückt. So entsteht die typische, etwas knubbelige Bergamasker Form, die sich von glatten Ravioli oder Tortellini unterscheidet.
Kann ich die Casoncei einfrieren?
Ja. Lege die ungekochten Casoncei einzeln auf ein bemehltes Blech, friere sie vor und gib sie erst danach in einen Gefrierbeutel, damit sie nicht zusammenkleben. Sie halten sich so mehrere Wochen und wandern gefroren direkt ins kochende Wasser, mit etwas längerer Kochzeit.
Wie lange hält sich die vorbereitete Füllung im Kühlschrank?
Gut verschlossen in einer Schüssel oder Frischhaltefolie hält sich die rohe Füllung im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Tage. Der Teig lässt sich ebenfalls einen Tag im Voraus zubereiten und in Folie gewickelt kühl lagern.
Kann ich die Casoncei vegetarisch zubereiten?
Ja. Ersetze Salami und Roastbeef durch zusätzliche Birnenwürfel und fein gehacktes Gemüse wie Karotte oder Sellerie und lasse die Salami ganz weg. Amaretti, Grana Padano und die Gewürze bleiben unverändert und tragen weiterhin den Geschmack.
Wie mache ich das Rezept glutenfrei?
Ersetze Weizenmehl und Hartweizengrieß im Teig durch eine glutenfreie Mehlmischung, etwa aus Reismehl, Maisstärke und etwas Flohsamenschalen, und verwende glutenfreie Semmelbrösel für die Füllung. Der Teig wird etwas empfindlicher, daher vorsichtig und nicht zu dünn ausrollen.
Wie ersetze ich die Milchprodukte für eine laktosefreie Variante?
Grana Padano DOP ist als lang gereifter Hartkäse von Natur aus sehr laktosearm und für die meisten laktoseempfindlichen Personen unproblematisch. Für die Sauce kannst du zusätzlich laktosefreie Butter verwenden, ohne dass sich Geschmack oder Konsistenz spürbar verändern.
Was unterscheidet die Casoncei aus Bergamo von den Casoncelli Bresciani?
Beide Namen bezeichnen gefüllte Pasta aus der Lombardei, die Füllungen unterscheiden sich aber deutlich: Die Bergamasker Casoncei setzen auf Salami, Roastbeef, Birne und Amaretti, während die Casoncelli Bresciani aus der Gegend um Brescia klassischerweise mit Steinpilzen und Ricotta gefüllt werden.
Warum schmeckt die Füllung leicht süßlich?
Die Süße kommt von Birne, Rosinen und Amaretti, die traditionell mit herzhaften Zutaten wie Salami und Roastbeef kombiniert werden. Diese Süß-Pikant-Balance ist typisch für die lombardische Küche, wo Trockenfrüchte und Mostarda häufig in herzhaften Gerichten auftauchen.
Weitere regionale Pasta-Klassiker
- Tortelli Mantovani – Lombardei (Mantua): dünne Sfoglia gefüllt mit Kürbis, Amaretti und Mostarda, serviert mit brauner Butter.
- Agnolotti del Plin – Piemont: kleine, per Hand gezwickte Ravioli mit Bratenfüllung, traditionell trocken mit Bratenjus serviert.
- Culurgiones – Sardinien: kunstvoll geflochtene, gefüllte Pasta mit Kartoffel, Pecorino und Minze.
- Tortellini in brodo – Emilia-Romagna: winzige gefüllte Pasta in klarer Fleischbrühe, ein klassisches Weihnachtsgericht.
- Pizzoccheri della Valtellina – Lombardei: Buchweizennudeln mit Kartoffeln, Wirsing und Käse aus dem Veltlin.
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- Agnolotti gefüllt mit Gorgonzola und Walnuss – herzhaft-cremige Füllung, ebenfalls klassisch in Butter geschwenkt.
- Rote-Bete-Agnolotti mit Ziegenkäse und Walnuss – für alle, die die süß-herzhafte Balance der Casoncei mögen.
- Tortelli mit Zucchini und Pesto gefüllt – eine leichtere, vegetarische Alternative zur gefüllten Pasta.
- Ravioli mit getrockneten Tomaten – ein weiterer Klassiker der gefüllten Pasta aus der italienischen Küchentradition.
Buon appetito! Wenn du das Formen der Casoncei einmal unter Anleitung üben möchtest, schau gerne in unseren Pasta-Kochkursen vorbei – dort zeige ich dir die Handgriffe für die typische Bergamasker Form direkt an der Arbeitsfläche.
