Wenn in Apulien die Karwoche beginnt, duftet es in jeder Küche nach frisch gebackenen Scarcelle. Die kleinen, mit Zitrone parfümierten Ostergebäckstücke gehören zur Region wie die Trulli zur Landschaft – oft als Kranz geflochten und mit einem hartgekochten Ei in der Mitte verziert, das für neues Leben steht. Ich zeige dir, wie du Scarcelle pugliesi mit einem lockeren, zitronigen Teig ganz unkompliziert selbst backst.
Woher kommen die Scarcelle?
Der Name Scarcelle geht vermutlich auf das apulische Wort für „kleine Tasche“ oder „Geldbeutel“ zurück – ein Hinweis auf die traditionelle Form, die oft an einen geflochtenen Korb oder eine Schleife erinnert. Eine verbreitete Erzählung besagt, dass Mütter und Großmütter das Gebäck früher gemeinsam mit ihren Kindern formten, mit einem eingebackenen Ei als Symbol für Auferstehung und Neubeginn nach der Fastenzeit.
Jede Familie in Apulien hat ihre eigene Form: manche flechten Kränze, andere kleine Vögel oder Herzen, immer mit dem Ei im Zentrum. Der Teig selbst ist bewusst einfach gehalten – Mehl, Ei, Olivenöl und Zitronenschale –, damit auch Kinder beim Formen mithelfen können. Genau dieser familiäre, unaufgeregte Charakter macht die Scarcelle für mich zu einem der schönsten Osterbräuche Süditaliens.
Scarcelle Pugliesi
Zutaten
Für den Teig:
- 150 g Zucker
- 500 g Mehl Type 00
- 1 Ei ca. 60 g
- 100 g Olivenöl extra vergine
- 100 g Vollmilch
- 8 g Backpulver
- 1 unbehandelte Zitrone Schale, fein gerieben
Für die Glasur:
- 50 g Eiweiß
- 5 g Zitronensaft
- 200 g Puderzucker
Zum Dekorieren:
- Bunte Zuckerstreusel nach Belieben
- 4 hartgekochte Eier
Anleitung
Den Teig vorbereiten
- Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und mit dem Backpulver sowie dem Zucker vermengen.
- Die fein geriebene Zitronenschale hinzufügen (den Saft für die Glasur aufbewahren).
- Das Ei leicht verquirlen und unter die Mehlmischung rühren.
- Nach und nach das Olivenöl und die Milch einarbeiten, bis ein homogener, elastischer Teig entsteht.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Eier kochen
- Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser legen.
- Zum Kochen bringen und ab dem Siedepunkt ca. 9 Minuten kochen.
- Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitelegen – nicht schälen!
Die Scarcelle formen
- Den Teig in 12 gleich große Stücke (ca. 75 g) teilen.
- Jedes Stück zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen.
- Drei Stränge nehmen, an einem Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten.
- Die Enden zusammenfügen, sodass eine runde Kranzform entsteht.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und das hartgekochte Ei in die Mitte setzen.
- Mit den restlichen Teigportionen genauso verfahren.
Backen
- Die Scarcelle im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für 50-55 Minuten backen.
- Bei Umluft: 160 °C für ca. 40-45 Minuten.
- Falls der Teig zu dunkel wird, einfach mit Alufolie abdecken.
- Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Glasur vorbereiten
- Das Eiweiß in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis es schaumig ist.
- Den Zitronensaft hinzufügen.
- Nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen, bis eine cremige, glänzende Glasur entsteht.
Dekorieren
- Die Scarcelle mit der Glasur überziehen.
- Nach Belieben mit bunten Zuckerstreuseln verzieren.
- Die Glasur trocknen lassen – und fertig sind die traditionellen apulischen Ostergebäcke!
Tipps:
Alternativen für andere Formen
Falls du lieber kreative Osterfiguren backen möchtest:
Den Teig nach der Ruhezeit mit einem Nudelholz ca. 8 mm dick ausrollen.
Mit einer Schablone oder einem Messer verschiedene Osterformen ausschneiden (z. B. Hasen, Körbchen oder Tauben).
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und das hartgekochte Ei in die größte Stelle drücken.
Zwei dünne Teigstreifen kreuzen und über das Ei legen, um es zu fixieren.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 20-25 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen nach Wunsch mit Glasur und Streuseln dekorieren.Häufige Fragen und Tipps
Warum wird bei den Scarcelle ein Ei mit eingebacken?
Das Ei ist das zentrale Symbol des Gebäcks: Es steht für neues Leben und die Auferstehung an Ostern. Es wird roh in den geformten Teig gedrückt und backt beim Backen der Scarcelle mit.
Warum bröckelt mein Teig beim Formen?
Meist liegt es an zu kaltem Olivenöl oder zu kurzer Knetzeit. Der Teig aus Mehl, Ei, Olivenöl und Milch braucht ein paar Minuten kräftiges Kneten, bis er geschmeidig und elastisch wird. Lass ihn danach kurz ruhen, dann lässt er sich leichter zu Kränzen oder Zöpfen formen.
Wie bewahre ich Scarcelle auf und kann ich sie einfrieren?
Luftdicht verpackt halten sich die gebackenen Scarcelle bei Zimmertemperatur etwa 4 bis 5 Tage. Zum Einfrieren eignet sich der fertig gebackene Teig gut: bis zu einem Monat haltbar, einfach bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Wie mache ich die Scarcelle glutenfrei?
Ersetze das Mehl Type 00 durch eine glutenfreie Mehlmischung mit Reismehl und Maisstärke. Der Teig wird dadurch etwas krümeliger, lässt sich aber weiterhin gut zu Kränzen formen, wenn du ihn kurz ruhen lässt.
Kann ich die Zitrone durch Orange ersetzen?
Ja, das ist in Apulien eine gängige Variante. Ersetze die Zitronenschale einfach durch die Schale einer unbehandelten Orange – der Teig wird dadurch etwas milder und leicht süßlicher im Aroma.
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Buon appetito! Wenn du Lust bekommen hast, italienische Backtraditionen wie diese von Grund auf zu lernen, schau gern in unseren Kochkursen vorbei – dort zeige ich dir traditionelle Techniken direkt aus der Praxis.
