Apulische Capunti treffen auf deutschen Frühlingsliebling: weißen Spargel. Butter, Schalotten und Speck geben dem Gericht Tiefe, während etwas Spargelfond die Sauce verbindet. Rustikale Pasta mit überraschend eleganter Frühlingsnote.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★☆☆ einfach |
| Zubereitungszeit | 15 Minuten |
| Kochzeit | 20 Minuten |
| Portionen | 4 Portionen |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 610 kcal pro Portion |
| Passender Wein | Verdeca aus Apulien |
| Region | Apulien |
| Eignung | – |
Apulische Pasta mit deutscher Frühlingsnote
Capunti sind eine handgeformte Pasta aus Apulien, kleine, kanuartig eingedrückte Teigstücke, die traditionell mit drei bis vier Fingern über das Nudelbrett gezogen werden. Ihre Form macht sie zur idealen Sauce-Fängerin, jede Mulde nimmt Fett und Flüssigkeit auf. Für dieses Rezept treffen sie auf weißen Spargel, ein Gemüse, das man in Apulien selten und in Deutschland umso öfter feiert.
Die Kombination ist keine traditionelle süditalienische Sauce, sondern eine bewusste Begegnung zweier Küchenwelten. Speck und Schalotten geben Tiefe, ein Schuss Weißwein und etwas Spargelfond binden alles zu einer leichten, cremigen Sauce, ganz ohne Sahne.
Zutaten für 4 Portionen
- 400 g Capunti
- 500 g weißer Spargel
- 120 g Speck
- 2 Schalotten
- 40 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 TL Zucker
- 1 kleine Handvoll Petersilie
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung Schritt für Schritt
Für die Sauce
- Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Wasser mit Salz, Zucker und Weißwein aufkochen. Spargel 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Etwas Spargelfond aufbewahren.
- Schalotten fein schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen und Speck goldbraun braten.
- Spargel zufügen und kurz durchschwenken.
Pasta kochen und vollenden
- Capunti al dente kochen und direkt in die Pfanne geben. Mit etwas Spargelfond oder Pastawasser cremig binden.
- Mit Petersilie und schwarzem Pfeffer abschließen.
Warum wird der Spargel im Weißwein-Sud vorgegart?
Der Sud aus Wasser, Salz, Zucker und Weißwein rundet die typische Bitterkeit des weißen Spargels ab, ohne ihn zu süß werden zu lassen. Gleichzeitig entsteht ein aromatischer Fond, der später die Sauce bindet, statt dass am Ende nur klares Kochwasser übrig bleibt.
Häufige Fragen und Tipps zu Capunti mit weißem Spargel und Speck
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung?
Spargel soll beim späteren Schwenken in der Pfanne noch Struktur behalten, zu weich gekocht zerfällt er. Speck wird bei zu hoher Hitze außen schnell dunkel und bitter, und Schalotten sollen glasig statt braun werden, sonst wirkt die Sauce bitter.
Warum ist der Spargelfond so wichtig und wie lange hält er sich?
Ohne aufbewahrten Spargelfond lässt sich die Sauce am Ende nur schwer cremig binden. Im Kühlschrank hält sich der Fond abgedeckt etwa 2 Tage, er lässt sich auch gut einfrieren und für Suppen oder andere Saucen weiterverwenden.
Wie bewahre ich das Gericht auf?
Diese Pasta schmeckt frisch am besten, da der Spargel seine Struktur sonst verliert. Reste halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank und lassen sich in der Pfanne mit einem Schuss Wasser vorsichtig aufwärmen, einfrieren solltest du das Gericht nicht, weißer Spargel wird dabei schnell wässrig.
Kann ich grünen Spargel statt weißem verwenden?
Ja. Grüner Spargel muss nicht geschält werden und braucht nur 4 bis 5 Minuten im Sud statt 8 bis 10 Minuten wie weißer Spargel, die Sauce wird dadurch etwas kräftiger im Geschmack.
Kann ich das Rezept glutenfrei zubereiten oder den Wein weglassen?
Für glutenfrei ersetzt du die Capunti durch eine glutenfreie kurze Pastaform und prüfst die Kochzeit frühzeitig. Der Weißwein lässt sich durch Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitronensaft ersetzen, die Sauce wird dadurch etwas milder.
Kann ich Capunti durch eine andere Pasta ersetzen?
Ja, Cavatelli oder Orecchiette funktionieren ähnlich gut, da ihre Form ebenfalls Sauce auffängt. Auch kurze Nudeln wie Fusilli sind eine gute Alternative.
Kann ich die Sauce ohne Speck zubereiten?
Ja, für eine vegetarische Variante lässt sich der Speck weglassen und durch geröstete Pinienkerne oder Butter mit etwas mehr Salz ersetzen.
Rezept auf einen Blick
| Portionen | 4 Portionen |
| Vorbereitung | 15 Minuten |
| Kochen | 20 Minuten |
| Gesamtzeit | 35 Minuten |
| Kcal | ca. 610 pro Portion |
Zutaten
- 400 g Capunti, 500 g weißer Spargel, 120 g Speck, 2 Schalotten
- 40 g Butter, 100 ml Weißwein, 1 TL Zucker, 1 EL Olivenöl
- 1 Handvoll Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Spargel schälen und im Weißwein-Sud bissfest garen, Fond aufbewahren.
- Schalotten anschwitzen und Speck goldbraun braten.
- Spargel zufügen und kurz durchschwenken.
- Capunti al dente kochen und in die Pfanne geben.
- Mit Spargelfond binden und mit Petersilie servieren.
Weitere regionale Pasta-Klassiker aus Apulien
- Orecchiette con Cime di Rapa – die kleinen Öhrchen mit dem leicht bitteren Stängelkohl, das bekannteste Pastagericht der Region.
- Troccoli – quadratisch geschnittene, rustikale Eiernudel aus der Gegend um Foggia.
- Sagne ‚Ncannulate – handgedrehte Bandnudeln aus dem Salento, hier mit würziger ‚Nduja-Sauce.
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- Gnocchetti Sardi mit Speck und Zucchini – ein weiteres Pastagericht mit Speck, diesmal aus Sardinien.
- Spaghetti mit Guanciale, Kirschtomaten und Rucola – ebenfalls ein herzhaft-frisches Frühjahrs- und Sommergericht.
Buon appetito. Und wenn dich das Formen von Capunti von Hand neugierig macht: In meinen Kursen in Nürnberg zeige ich dir, wie traditionelle apulische Pastaformen ganz ohne Nudelmaschine entstehen.
