Ein Klassiker, der besonders eng mit der süditalienischen Küche verbunden ist. In Neapel gehört die Parmigiana di Melanzane zu jenen Gerichten, die nach Sonntag, Familie und einer Küche duften, in der niemand auf die Uhr schaut. Auberginen, Tomate, Basilikum und Käse werden Schicht für Schicht zu echtem Comfort Food.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Zubereitungszeit | 45 Minuten |
| Ruhezeit | 20 Minuten (Auberginen ziehen lassen) |
| Backzeit | 30–35 Minuten |
| Portionen | 4 Portionen |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 520 kcal pro Portion |
| Passender Wein | Piedirosso del Vesuvio DOC |
| Region | Kampanien |
| Eignung | Vegetarisch, glutenfrei |
Ein Sonntagsgericht mit Geschichte
Parmigiana di Melanzane gehört zu den Gerichten, über deren Herkunft sich Sizilianer und Neapolitaner bis heute freundschaftlich streiten. Eine verbreitete Erzählung führt den Namen auf das sizilianische Wort palmigiana zurück, das die überlappende Anordnung von Fensterläden beschreibt, ganz ähnlich der geschichteten Auberginenscheiben im Gericht. Sicher ist nur: In Kampanien, mit Tomate, Basilikum und viel Mozzarella, hat die Parmigiana ihre wohl bekannteste Form gefunden.
Zutaten für 4 Portionen
- 3 große Auberginen
- 700 g passierte Tomaten
- 250 g Mozzarella, gut abgetropft
- 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Bund Basilikum
- Olivenöl extra vergine
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Öl zum Braten der Auberginen
Zubereitung Schritt für Schritt
- Auberginen längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Trocken tupfen.
- Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, Tomaten zugeben, salzen und 20 Minuten sanft köcheln. Basilikum erst zum Schluss zufügen.
- Auberginen portionsweise goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Eine Auflaufform dünn mit Tomatensauce bestreichen. Auberginen, Sauce, Mozzarella und Parmigiano schichten. Wiederholen, bis alles verbraucht ist.
- Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten backen.
- Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Warum muss die Parmigiana vor dem Anschneiden ruhen?
Direkt aus dem Ofen ist die Sauce noch zu flüssig, die Schichten würden beim Anschneiden auseinanderfallen. Nach 15 Minuten Ruhezeit setzt sich alles, die Parmigiana lässt sich in saubere Stücke schneiden, ohne dass Sauce und Käse davonlaufen.
Häufige Fragen und Tipps zu Parmigiana di Melanzane
Wie verhindere ich, dass die Parmigiana zu wässrig wird?
Auberginen gut salzen und Wasser ziehen lassen, den Mozzarella vorher gründlich abtropfen lassen und die Tomatensauce nicht zu flüssig halten. Diese drei Schritte entscheiden über die Konsistenz, ohne sie wird der Auflauf schnell matschig statt kompakt.
Kann ich die Auberginen backen statt braten?
Ja. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze auf einem Blech etwa 20 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. Das Ergebnis wird etwas weniger cremig, aber deutlich fettärmer und spart zusätzliches Öl.
Kann ich die Parmigiana vorbereiten und wie lange hält sie sich im Kühlschrank?
Ja, sogar sehr gut. Sie lässt sich einen Tag im Voraus fertig backen und schmeckt am nächsten Tag durch das Durchziehen oft noch intensiver. Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt 3 bis 4 Tage und lässt sich im Ofen bei 160 Grad wieder aufwärmen.
Kann ich die Parmigiana einfrieren?
Ja, portionsweise verpackt hält sich die fertig gebackene Parmigiana bis zu 2 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und im Ofen aufwärmen, damit die Textur erhalten bleibt.
Welcher Mozzarella eignet sich am besten?
Ein fester, gut abgetropfter Mozzarella funktioniert am besten. Frischer Mozzarella di Bufala schmeckt intensiver, muss aber vor der Verarbeitung besonders gründlich abtropfen.
Kann ich die Parmigiana glutenfrei oder laktosefrei zubereiten?
Das Grundrezept kommt ohne Mehl aus und ist damit von Natur aus glutenfrei. Für laktosefrei ersetzt du Mozzarella und Parmigiano durch laktosefreie Alternativen, die Textur wird etwas fester, der Geschmack bleibt aber überzeugend.
Kann ich eine vegane Variante zubereiten?
Ja, pflanzlicher Mozzarella-Ersatz und Hefeflocken statt Parmigiano funktionieren gut. Achte auf einen Käseersatz, der beim Backen schmilzt, sonst bleibt die Parmigiana trockener als gewohnt.
Rezept auf einen Blick
| Portionen | 4 Portionen |
| Vorbereitung | 45 Minuten |
| Ruhezeit | 20 Minuten |
| Backen | 30–35 Minuten |
| Kcal | ca. 520 pro Portion |
Zutaten
- 3 große Auberginen, 700 g passierte Tomaten, 1 kleine Zwiebel
- 250 g Mozzarella, 100 g Parmigiano Reggiano, 1 Bund Basilikum
- Olivenöl extra vergine, Öl zum Braten, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 20 Minuten ziehen lassen.
- Tomatensauce mit Zwiebel und Basilikum köcheln.
- Auberginen goldbraun braten.
- Auberginen, Sauce, Mozzarella und Parmigiano schichten.
- Bei 180 °C 30 bis 35 Minuten backen und 15 Minuten ruhen lassen.
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Buon appetito. Und wenn du mehr über die kampanische Küche jenseits der Pasta erfahren möchtest: In meinen Kursen in Nürnberg zeige ich dir, wie aus wenigen, guten Zutaten echte italienische Klassiker entstehen.
