Es gibt Gerichte, die eine ganze Küstenlinie in einem Bissen einfangen. Pasta alla Nerano ist so ein Gericht, eine Legende aus einem kleinen Fischerdorf südlich von Sorrent. Heute nehme ich mir die Freiheit, dieselben Aromen in eine zarte Crepe zu packen: gefüllt mit frittierten Zucchini, zwei Käsesorten und Basilikum, überbacken mit Sahne, bis alles golden wird. Crepes alla Nerano ist kein Klassiker im Sinne des Rezeptbuchs, aber sie schmeckt wie einer.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Zubereitungszeit | 40 Minuten |
| Backzeit | 20 Minuten |
| Portionen | 2 Personen (4 Crepes) |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 780 kcal pro Portion |
| Passender Wein | Falanghina del Sannio DOP |
| Region | Kampanien (Amalfiküste) |
| Eignung | Vegetarisch, glutenfrei und laktosefrei möglich |
Die Legende von Nerano und was ich daraus mache
Wer an der Amalfiküste unterwegs war, kennt die Geschichte: In den frühen 1950er Jahren soll im Restaurant Maria Grazia in Nerano eine improvisierte Pasta entstanden sein, weil die Vorratskammer fast leer war. Übrig blieben Zucchini aus dem Garten, etwas Käse und Spaghetti. Aus der Not wurde ein Klassiker, den ich in meinem Rezept für Spaghetti alla Nerano ausführlich erzähle.
Das Original arbeitet mit Provolone del Monaco DOP, einem halbfesten Käse aus der Sorrentinischen Halbinsel, den es außerhalb Kampaniens kaum zu kaufen gibt. Für die Crepe-Version greife ich deshalb zu Provola und Caciocavallo, zwei Käsesorten, die in fast jedem gut sortierten italienischen Feinkostladen stehen und beim Schmelzen ganz ähnlich cremig werden. Das ist keine Kopie des Originals, sondern eine Hommage mit dem, was in Nürnberg verfügbar ist.
Zutaten für 4 Crepes, 2 Personen
Für die Crepes
- 2 Eier, Größe M
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 150 ml Milch
- 30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 1 Prise feines Salz
- 4 Zucchiniblüten
- Etwas Olivenöl für die Pfanne
Für die Füllung
- 2 mittelgroße Zucchini, ca. 400 g
- 100 ml Olivenöl zum Frittieren
- 80 g Provola, gewürfelt
- 80 g Caciocavallo, grob gerieben
- 40 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 8 Basilikumblätter
- Salz nach Geschmack
Zum Überbacken
- 150 ml Sahne, mindestens 30 Prozent Fett
- 20 g Parmigiano Reggiano
- Einige Basilikumblätter
Zubereitung Schritt für Schritt
Für die Crepes
- Eier, Mehl, Milch, Parmigiano und Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verquirlen. 10 Minuten quellen lassen.
- Eine beschichtete Pfanne, etwa 22 Zentimeter Durchmesser, bei mittlerer Hitze erhitzen und hauchdünn mit Öl ausstreichen. Eine kleine Kelle Teig einfüllen und durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen.
- Nach etwa 30 Sekunden, solange die Oberseite noch roh glänzt, eine Zucchiniblüte mittig auflegen und sanft andrücken.
- Die Crepe wenden und weitere 30 bis 40 Sekunden goldbraun braten, sodass die Blüte fest mit eingebacken ist.
- Herausnehmen und beiseitelegen. Mit dem restlichen Teig drei weitere Crepes backen, insgesamt vier Stück.
Für die Füllung
- Zucchini waschen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Portionsweise im heißen Olivenöl goldbraun frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die frittierten Zucchini mit Provola, Caciocavallo, 40 Gramm Parmigiano und grob gezupftem Basilikum in einer Schüssel vermengen. Leicht salzen, dabei bedenken, dass Caciocavallo bereits kräftig würzt.
Füllen und Überbacken
- Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform leicht mit Öl ausstreichen.
- Jede Crepe mit einem Viertel der Füllung belegen, dabei einen Rand von etwa 2 Zentimetern freilassen. Straff einrollen oder wie ein Päckchen einschlagen.
- Die gefüllten Crepes mit der Schlussstelle nach unten dicht nebeneinander in die Form setzen.
- Sahne gleichmäßig darüber verteilen, mit dem restlichen Parmigiano bestreuen und mit Basilikumblättern belegen.
- Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sahne leicht eingedickt ist.
[BILD: Auflaufform mit gefüllten, ungebackenen Crepes vor dem Übergießen mit Sahne | ALT: Gefüllte Crepes alla Nerano vor dem Überbacken in der Auflaufform | DATEINAME: crepes-vor-dem-ueberbacken.jpg]
Warum kommt die Zucchiniblüte direkt in die Crepe?
Die Blüte wird beim Backen der Crepe mit eingeschlossen, statt separat weiterverarbeitet zu werden. So bleibt ihr zartes, leicht erdiges Aroma erhalten und sie zerfällt nicht beim späteren Füllen und Rollen. Findest du keine Zucchiniblüten, lässt du diesen Schritt einfach weg.
Tipp aus der Küche: Wenn du Provola und Caciocavallo nicht bekommst, funktioniert auch eine Mischung aus jungem Pecorino und mildem Provolone. Achte nur darauf, dass mindestens einer der beiden Käse gut schmilzt, sonst bleibt die Füllung stückig statt cremig.
Häufige Fragen und Tipps zu Crepes alla Nerano
Was sind die häufigsten Fehler beim Crepe-Teig?
Der Teig muss fast wie Milch vom Löffel laufen, sonst werden die Crepes zäh statt zart. Der erste Crepe misslingt fast immer, das ist normal und zeigt dir, ob die Pfannentemperatur passt.
Worauf muss ich bei der Füllung und beim Rollen achten?
Nicht richtig abgetropfte Zucchini spritzen im heißen Öl und werden nicht knusprig, sondern dünsten. Beim Rollen die Crepe locker lassen, zu straff gerollt reißt sie beim Anheben.
Was mache ich beim Überbacken falsch?
Zu wenig Sahne verbrennt im Ofen an den Rändern der Form, bevor die Mitte durch ist. Crepes direkt aus dem Kühlschrank brauchen im Ofen außerdem spürbar länger, bis die Mitte heiß ist.
Kann ich die Crepes am Vortag vorbereiten?
Ja. Backe die Crepes, lass sie auskühlen und stapele sie mit Backpapier dazwischen im Kühlschrank. Die Füllung bereitest du ebenfalls separat vor und füllst und überbackst am nächsten Tag frisch.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Provola und Caciocavallo?
Ein milder Provolone und ein junger Pecorino funktionieren als Ersatz. Wichtig ist, dass mindestens eine Komponente gut schmilzt, damit die Füllung cremig bleibt.
Wie bewahre ich die Crepes auf und kann ich sie einfrieren?
Fertig überbackene Crepes halten sich abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank, am besten bei 180 Grad im Ofen aufgewärmt. Gefüllte, aber noch nicht überbackene Crepes lassen sich bis zu einem Monat einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach mit etwas verlängerter Backzeit überbacken.
Warum heißt das Gericht alla Nerano?
Der Name verweist auf das Küstendorf Nerano bei Massa Lubrense, wo laut einer verbreiteten Erzählung in den 1950er Jahren die Original-Pasta mit Zucchini und Provolone del Monaco entstand.
Muss ich unbedingt Zucchiniblüten verwenden?
Nein. Zucchiniblüten gibt es ohnehin nur von Juni bis September auf dem Markt, außerhalb dieser Zeit lässt du sie einfach weg. Sie sind ein optisches und aromatisches Extra, kein tragendes Element des Rezepts, und die Crepes schmecken auch ohne sie fast identisch.
Kann ich die Crepes glutenfrei oder laktosefrei zubereiten?
Für glutenfrei ersetzt du das Weizenmehl durch eine Mischung aus 50 Gramm Reismehl, 20 Gramm Maisstärke und einer Prise Flohsamenschalen, der Teig wird dabei etwas brüchiger beim Wenden. Für laktosefrei nimmst du laktosefreie Milch und Sahne sowie laktosefreien Schnittkäse oder eine feste Cashewcreme statt Provola und Caciocavallo.
Rezept auf einen Blick
Crepes alla Nerano – zarte Crepes, gefüllt mit frittierten Zucchini, Provola und Caciocavallo, überbacken mit Sahne. Vegetarisch, in etwa 60 Minuten fertig.
| Portionen | 2 Personen (4 Crepes) |
| Vorbereitung | 40 Minuten |
| Backen | 20 Minuten |
| Gesamtzeit | 60 Minuten |
| Kcal | ca. 780 pro Portion |
Zutaten
- 2 Eier, 80 g Mehl, 150 ml Milch, 30 g Parmigiano, 1 Prise Salz, 4 Zucchiniblüten
- 2 Zucchini (ca. 400 g), 100 ml Olivenöl, 80 g Provola, 80 g Caciocavallo, 40 g Parmigiano, 8 Basilikumblätter
- 150 ml Sahne, 20 g Parmigiano, Basilikumblätter zum Bestreuen
Zubereitung
- Teig aus Eiern, Mehl, Milch, Parmigiano und Salz anrühren, 10 Minuten quellen lassen.
- Vier Crepes backen, dabei jeweils eine Zucchiniblüte einbacken.
- Zucchini frittieren, mit Provola, Caciocavallo, Parmigiano und Basilikum vermengen.
- Crepes füllen, einrollen und in eine Auflaufform setzen.
- Mit Sahne und Parmigiano überziehen und bei 200 °C ca. 20 Minuten überbacken.
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