Crespelle alla Boscaiola mit Tagliatelle ist ein Festtagsgericht für alle, denen eine einzige Pasta nicht genügt: feine Crespelle umhüllen Tagliatelle in einer herzhaften Boscaiola mit Steinpilzen, Salsiccia und Erbsen. Cremig, würzig und wunderbar üppig – genau richtig, wenn Weihnachten in der Küche hörbar werden soll.
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Zubereitungszeit | 60 Minuten |
| Ruhezeit | 20 Minuten |
| Garzeit | 20 Minuten |
| Portionen | 4 |
| Kosten | €€ mittel |
| Eignung | Für Festtage, nicht vegetarisch (Salsiccia) |
| Nährwerte | ca. 780 kcal pro Portion |
| Variationen | Vegetarisch mit Kräuterseitlingen statt Salsiccia möglich |
| Passender Wein | Sangiovese di Romagna DOC – erdig und mit genug Säure, um die Cremigkeit auszugleichen |
Einführung: Ein Festtagsgericht mit doppeltem Pasta-Genuss
Dieses Gericht kombiniert zwei Techniken der italienischen Küche in einem Beitrag: die herzhafte Crespella, eine Art dünner, ungesüßter Pfannkuchen, und frische Tagliatelle als Füllung. Beides zusammen mit einer Boscaiola aus Steinpilzen, Salsiccia und Erbsen ergibt ein Gericht, das für besondere Anlässe gemacht ist – aufwendiger als der Alltag, aber genau deshalb ein Highlight auf der Festtagstafel.
Was ist eine Boscaiola-Füllung?
Boscaiola bedeutet wörtlich „nach Art des Waldes“ und bezeichnet eine cremige Sauce aus Waldpilzen, meist ergänzt durch Salsiccia oder Speck. In diesem Gericht übernimmt sie die Rolle der Füllung: Getrocknete Steinpilze, krümelig gebratene Salsiccia und Erbsen werden mit Sahne und Weißwein zu einer kompakten, würzigen Masse verkocht, die anschließend mit Tagliatelle vermischt wird.
Diese Doppelstruktur aus Crespella und Tagliatelle unterscheidet das Gericht von klassischen gefüllten Pastaformen wie den Casoncei alla Bergamasca oder den Tortelli Mantovani: Statt Pastateig um eine Füllung zu schließen, übernimmt hier die Crespella diese Aufgabe, während die Tagliatelle selbst Teil der Füllung wird.
Der Name Boscaiola leitet sich vom italienischen Wort für Waldarbeiter ab und beschreibt eine Sauce, die traditionell mit dem arbeitet, was der Wald hergibt: Pilze, vor allem Steinpilze, ergänzt durch deftige Wurst oder Speck. In getrockneter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über verfügbar und entfalten beim Einweichen ein konzentriertes, erdiges Aroma, das frische Pilze in dieser Intensität selten erreichen. Genau das macht die Sauce so kräftig, dass sie auch der doppelten Pasta-Portion aus Crespelle und Tagliatelle standhält.
Trotz der mehrteiligen Struktur lässt sich das Gericht gut in Etappen vorbereiten: Crespelle, Tagliatelle und Füllung können bereits am Vortag entstehen, sodass am eigentlichen Festtag nur noch das Füllen, Schichten und Gratinieren übrig bleibt. Das macht es zu einem verlässlichen Kandidaten für Weihnachten oder andere Anlässe, an denen die Küche ohnehin voller Termine steckt.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Crespelle
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 3 Eier
- 350 ml Milch
- 30 g geschmolzene Butter
- 1 Prise Salz
Für die Tagliatelle
- 200 g Weizenmehl Type 00
- 2 Eier
Für die Boscaiola-Füllung
- 250 g frische Salsiccia
- 25 g getrocknete Steinpilze
- 150 g Erbsen
- 1 kleine Zwiebel
- 150 ml Sahne
- 50 ml trockener Weißwein
- 30 g Parmigiano Reggiano
- 1 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Für Béchamel und Gratin
- 300 ml Béchamelsauce
- 50 g Parmigiano Reggiano zum Überbacken
Die Béchamelsauce muss für dieses Rezept nicht aufwendig selbst gekocht werden – eine einfache Grundversion aus Butter, Mehl und Milch reicht völlig aus, da der eigentliche Geschmacksträger die Boscaiola-Füllung ist. Wichtig ist nur, dass die Sauce sämig genug ist, um die Crespelle beim Backen gleichmäßig zu bedecken, ohne zu dünnflüssig ins Auflaufform-Bett zu laufen.
Zubereitung
Für den Teig: Tagliatelle und Crespelle vorbereiten
- Für die Tagliatelle Mehl und Eier zu einem glatten Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen, dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden.
- Für die Crespelle Mehl, Eier, Milch, Butter und Salz glatt rühren und 20 Minuten ruhen lassen.
- In einer beschichteten Pfanne 8 dünne Crespelle backen.
Kochen: Boscaiola und Tagliatelle zusammenführen
- Steinpilze 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken und hacken.
- Zwiebel anschwitzen, Salsiccia ohne Haut krümelig braten, Pilze zugeben und mit Weißwein ablöschen.
- Erbsen und Sahne ergänzen, kurz einkochen lassen.
- Tagliatelle 1-2 Minuten kochen und mit der Boscaiola sowie Parmigiano vermischen.
Die Tagliatelle werden hier bewusst nur ganz kurz vorgegart, da sie später im Ofen noch einmal Hitze abbekommen. Wer sie bereits al dente kocht, riskiert beim Gratinieren zu weiche, matschige Nudeln. Ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser reichen völlig aus, um sie geschmeidig genug für das Füllen zu machen.
Fertigstellung: Füllen, Rollen und Gratinieren
Hier trifft die Formgebung der Crespelle auf das Garen im Ofen: Statt die Pasta direkt zu servieren, wird sie in die Crespelle gehüllt und unter Béchamel und Käse zu einer goldenen Kruste gebacken.
- Je eine Portion Tagliatelle auf eine Crespella geben, einrollen oder zu einem Päckchen falten.
- In eine gebutterte Auflaufform legen, mit Béchamel und Parmigiano bedecken.
- Bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 15-20 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Die letzten Minuten im Ofen entscheiden über das Ergebnis: Bei zu kurzer Backzeit bleibt die Béchamel blass und wenig aromatisch, bei zu langer Backzeit trocknen die Ränder der Crespelle aus. Eine goldbraune, leicht blasige Oberfläche ist das verlässlichste Zeichen dafür, dass das Gericht bereit zum Servieren ist.
Tipp aus der Küche: Die Boscaiola vor dem Füllen etwas abkühlen lassen. So bleiben die Crespelle stabil und reißen beim Rollen nicht.
Häufige Fragen und Tipps
Warum reißen mir die Crespelle beim Füllen?
Meist liegt es an einer zu heißen Boscaiola-Füllung. Sie sollte vor dem Einrollen etwas abkühlen, damit die dünnen Crespelle stabil bleiben und sich sauber falten lassen.
Wie erkenne ich, dass die Crespelle-Pfanne die richtige Temperatur hat?
Ein Tropfen Teig sollte sofort leicht brutzeln, ohne sofort zu verbrennen. Ist die Pfanne zu heiß, werden die Ränder braun, bevor die Crespella durchgegart ist.
Wie bewahre ich Reste auf und kann ich sie einfrieren?
Fertig gratiniert halten sich die Crespelle abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich im Ofen aufwärmen. Ungratiniert, bereits gefüllt und mit Béchamel bedeckt, lassen sie sich auch bis zu 1 Monat einfrieren und direkt aus dem gefrorenen Zustand etwas länger backen.
Wie mache ich das Gericht vegetarisch?
Ersetze die Salsiccia durch gebratene Kräuterseitlinge in gleicher Menge. Sie bringen eine ähnlich kräftige, fleischige Textur und passen gut zu den Steinpilzen.
Kann ich das Gericht am Vortag vorbereiten?
Ja. Die gefüllten, mit Béchamel bedeckten Crespelle lassen sich abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und direkt vor dem Servieren gratinieren.
Was passt als Beilage zu Crespelle alla Boscaiola?
Da das Gericht selbst schon reichhaltig ist, reicht ein einfacher grüner Salat mit einem leichten Zitronendressing als Kontrast völlig aus. Auf schwere Beilagen wie Brot oder Kartoffeln kann verzichtet werden.
Weitere regionale Pasta-Klassiker
Wer Crespelle alla Boscaiola mag, findet in Italien noch mehr herzhafte, gefüllte oder gratinierte Pastagerichte, die sich besonders für festliche Anlässe eignen.
- Casoncei alla Bergamasca – Lombardei: gefüllte Pasta mit Salami und Birne, ebenfalls ein Festtagsklassiker.
- Tortelli Mantovani – Lombardei: gefüllt mit Kürbis, Amaretti und Mostarda.
- Cappellacci mit Steinpilzen und Ricotta – gefüllte Pasta mit demselben Waldpilz-Aroma.
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- Cappellacci mit Steinpilzen und Ricotta – für alle, die das Steinpilz-Aroma lieben.
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