Pardulas sind kleine, sonnenförmige Ricotta-Törtchen, wie sie in Sardinien zu Ostern in fast jeder Küche gebacken werden. Safran gibt der Füllung aus Ricotta und Hartweizengrieß ihre charakteristische goldgelbe Farbe, ein gezackter Tortenrand macht die Form komplett. Ich zeige dir, wie du Pardulas mit einer einfachen Füllung und wenig Aufwand selbst backst.
Woher kommen die Pardulas?
In Sardinien gehören Pardulas – je nach Region auch Formagelle oder Casadinas genannt – zur Osterzeit wie das Lamm zum Festtagsmenü. Der Safran, der die Füllung golden färbt, war früher ein kostbares Gewürz, das nur zu besonderen Anlässen verwendet wurde. Eine verbreitete Erzählung besagt, dass seine Farbe mit der Sonne und dem Frühlingserwachen nach dem Winter in Verbindung gebracht wurde.
Genau wie bei den Seadas, den süßen Ricotta-Ravioli der Insel, steht auch bei den Pardulas Sardiniens liebste Zutat im Mittelpunkt: Schafsricotta. Früher wurden die Törtchen fast ausschließlich zu Ostern gebacken, heute genießt man sie das ganze Jahr über – zur Osterzeit schmecken sie aber traditionell am besten.
Pàrdulas
Zutaten
Für den Teig:
- 250 g Hartweizengrieß rimacinata
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 25 g Butter
Für die Füllung:
- 400 g Ricotta gut abgetropft
- 100 g frisch geriebener Hartkäse z. B. Parmesan oder Pecorino
- 100 g Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- 1 Päckchen Safran
- 1 unbehandelte Orange Schale
- 1 unbehandelte Zitrone Schale
- 70 g Hartweizengrieß
Anleitung
Teig vorbereiten
- Den Grieß mit dem lauwarmen Wasser, Zitronensaft und einer Prise Salz in einer Schüssel vermengen.
- Den Teig etwa 15 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist.
- Nach und nach die weiche Butter einarbeiten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung vorbereiten
- Die Ricotta mit dem Zucker in eine Schüssel geben und glatt rühren.
- Den geriebenen Käse, eine Prise Salz und den Safran hinzufügen.
- Die Schale der Orange und der Zitrone fein abreiben und zur Mischung geben.
- Die Eigelbe und das Ei verquirlen und unterrühren.
- Zum Schluss den Grieß hinzufügen, sodass eine cremige, aber formbare Masse entsteht.
Pàrdulas formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen.
- 16–18 Kreise (ca. Ø 10 cm) ausstechen – eine Tasse oder ein runder Ausstecher eignen sich perfekt!
- Jeweils einen großzügigen Löffel der Ricotta-Füllung in die Mitte setzen.
- Den Teigrand vorsichtig hochziehen und in kleinen 5 oder 7 Falten zusammendrücken, sodass eine gezackte, blütenartige Form entsteht.
Backen
- Die Pàrdulas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten backen, bis sie eine leicht goldene Farbe bekommen.
- Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Tipps:
– Noch saftiger? Ein Schuss Orangenlikör in die Ricotta-Füllung mischen.
– Extra knusprig? Die Pàrdulas nach dem Backen mit etwas flüssigem Honig bestreichen.
– Richtige Konsistenz? Die Füllung sollte nicht zu flüssig sein – wenn sie zu weich ist, einfach etwas mehr Grieß hinzufügen.
Häufige Fragen und Tipps
Warum werden Pardulas gezackt geformt?
Der gezackte Rand ist die traditionelle sardische Form und wird meist mit einem Teigrädchen oder den Fingern in kleinen Falten geformt. Er ist ein Erkennungsmerkmal der Pardulas und rein dekorativ, hat also keinen Einfluss auf den Geschmack.
Warum ist meine Füllung zu weich zum Formen?
Meist ist die Ricotta noch zu feucht. Lass sie vor der Verarbeitung gut abtropfen, notfalls hilft auch ein Esslöffel mehr Hartweizengrieß, um die Füllung zu binden.
Wie bewahre ich Pardulas auf und kann ich sie einfrieren?
Im Kühlschrank halten sie sich 3 bis 4 Tage. Einfrieren kannst du sie sowohl roh als auch gebacken, für bis zu einem Monat – roh direkt aus dem Gefrierfach backen, gebacken einfach auftauen lassen.
Wie ersetze ich Safran, falls ich keinen zur Hand habe?
Eine Prise Kurkuma sorgt für eine ähnliche goldgelbe Farbe, allerdings mit milderem, weniger komplexem Aroma als echter Safran. Für den authentischen Geschmack lohnt sich Safran trotzdem.
Kann ich Pardulas auch laktosefrei backen?
Ja, laktosefreie Ricotta lässt sich problemlos eins zu eins austauschen und ergibt eine genauso cremige Füllung.
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