Es ist Ende August, kurz nach Sonnenuntergang. Auf dem Küchentisch stehen Kisten voller Tomaten in allen erdenklichen Farben und Formen, daneben eine Reihe leerer Einmachgläser, die nur darauf warten, gefüllt zu werden. Der Deckel eines großen Topfes klappert leise, während drinnen Tomatensauce langsam vor sich hin köchelt. Genau in diesem Moment, jedes Jahr aufs Neue, wird mir wieder klar: nicht jede Tomate ist für dieselbe Aufgabe gemacht.
Ich habe dieses Jahr wieder viele verschiedene Tomatensorten in meinem Garten gepflanzt, so wie ich es seit Jahren mache. Ein paar davon wachsen inzwischen fast wie alte Bekannte, andere probiere ich zum ersten Mal aus. Und jedes Mal, wenn ich die Ernte auf dem Schneidebrett sortiere, stelle ich mir dieselbe Frage: Wofür eignet sich diese Tomate am besten? Für einen frischen Salat, für eine cremige Sauce, für Bruschetta oder doch lieber fürs Einmachglas?
Genau darum soll es in diesem Artikel gehen: um die Frage, welche Tomate für welche Sauce – und für welches Gericht – wirklich passt. Denn eine Tomatensauce lebt nicht nur von Zeit, Geduld und gutem Olivenöl. Sie lebt vor allem von der richtigen Tomate.
Warum nicht jede Tomate für jede Sauce taugt
In der Küche höre ich diesen Satz oft: „Tomate ist Tomate, oder?“ Ich verstehe, warum man das denkt – im Supermarktregal sehen viele Sorten auf den ersten Blick ähnlich aus. Aber wer schon einmal eine wässrige Salattomate stundenlang eingekocht hat, in der Hoffnung, eine sämige Sauce zu bekommen, kennt das Ergebnis: eine dünne, fade Brühe, die einfach nicht binden will.
Der Grund liegt in der Zusammensetzung der Tomate selbst. Fruchtfleischanteil, Wassergehalt, Anzahl der Kerne, Säure und Zuckergehalt unterscheiden sich von Sorte zu Sorte erheblich. Eine Tomate mit dickem, festem Fruchtfleisch und wenig Wasser reduziert sich beim Kochen zu einer konzentrierten, samtigen Sauce. Eine wasserreiche Salattomate dagegen zerfällt eher zu einer wässrigen Masse, die viel Zeit und Hitze braucht, um überhaupt Konsistenz zu bekommen – und dabei oft an Geschmack verliert.
Auch die Säure spielt eine entscheidende Rolle. Manche Sorten sind von Natur aus süßer, andere ausgesprochen säuerlich. Diese Balance zwischen Süße und Säure entscheidet mit darüber, ob eine Tomate am besten roh in einem Salat glänzt, kurz angebraten zu einer frischen Pastasauce wird oder stundenlang eingekocht ihre volle Tiefe entfaltet.
In meinen Kursen sehe ich immer wieder, wie überrascht die Teilnehmer sind, wenn sie zum ersten Mal verschiedene Sorten nebeneinander probieren. Der Unterschied zwischen einer San-Marzano-Tomate und einer Zebra-Tomate ist geschmacklich fast so groß wie der zwischen zwei völlig verschiedenen Gemüsesorten. Genau das macht die italienische Küche so reich – und genau deshalb lohnt es sich, die eigenen Tomaten mit etwas mehr Aufmerksamkeit zu betrachten.
Meine diesjährige Ernte: sechs Sorten, sechs Charaktere
Dieses Jahr habe ich mich wieder für eine bunte Mischung entschieden, wie fast jeden Sommer. Auf meinem Schneidebrett liegen sechs sehr unterschiedliche Sorten – von zierlichen Birnentomaten bis hin zu kräftigen, fleischigen Sorten, die perfekt fürs Einmachglas gemacht sind. Jede von ihnen hat ihre eigene Geschichte, ihre eigene Herkunft und ihre eigene Aufgabe in der Küche.
Birnentomate – die Ungarin mit Biss
Die Birnentomate, mit ihrer charakteristischen, leicht länglichen Form, stammt ursprünglich aus Ungarn. Sie ist hellgelb, dünnhäutig und schmeckt angenehm säuerlich mit einer feinen Süße im Hintergrund. Genau diese Säure macht sie so vielseitig für alles, was frisch bleiben soll.
In meiner Küche landet die Birnentomate am liebsten in einem einfachen Tomatensalat, oft nur mit Olivenöl, etwas Meersalz und frischem Basilikum. Ihre Säure kommt aber auch bei Fischgerichten hervorragend zur Geltung, zum Beispiel in einer Sauce für Scialatielli ai frutti di mare. Scialatielli sind eine handgemachte Pasta aus Kampanien, etwas dicker und kürzer als Tagliatelle, mit einer rauen Oberfläche, die Saucen wunderbar aufnimmt. Die frische Säure der Birnentomate gleicht die natürliche Süße von Meeresfrüchten wie Muscheln oder Garnelen aus, ohne die zarten Aromen des Meeres zu überdecken.
Pomodoro Sorrentino – die rosa Schönheit meiner Heimat
Die Sorrentiner Tomate, auf Italienisch Pomodoro di Sorrento oder Pomodoro Sorrentino, kommt aus meiner Heimat, von der Sorrentiner Küste. Man erkennt sie sofort an ihrer runden, stark gerippten Form und der typisch hellroten bis rosafarbenen Schale, die zur Erntezeit oft noch grüne Schultern zeigt. Ihr Fruchtfleisch ist kompakt, saftig und enthält vergleichsweise wenige Kerne, der Geschmack ist mild, süß und mit einer feinen mineralischen Note, die man dem vulkanischen Boden der Region zuschreibt.
Diese Tomate ist für mich untrennbar mit einem Gericht verbunden: der Caprese, der einfachen Kombination aus Tomate, Büffelmozzarella, Basilikum und gutem Olivenöl. Genau hier zeigt sich, warum weniger manchmal mehr ist. Eine Sorrentiner Tomate braucht keine zusätzliche Sauce, kein aufwendiges Rezept. Ihre Süße und ihre saftige Textur sind schon Programm genug. Für mich beginnt gute italienische Küche oft genau an diesem Punkt: bei einer einzigen, wirklich guten Zutat, die für sich selbst spricht.
Corbarino – die kleine Sorte von den Monti Lattari
Die Corbarino-Tomate, benannt nach dem kleinen Ort Corbara zwischen Neapel und Salerno, wächst an den Hängen der Monti Lattari, jenem Gebirgszug zwischen der Amalfiküste und der Sorrentiner Halbinsel. Dort gedeiht sie auf terrassierten Hügeln, oft ganz ohne künstliche Bewässerung, nur mit Regenwasser, vulkanischem Boden und der salzigen Meeresluft, die von beiden Küsten heraufzieht. Diese kargen Bedingungen sind kein Nachteil, im Gegenteil: Sie konzentrieren Zucker und Aromen in der kleinen, birnenförmigen Frucht und sorgen für den typischen, ausgeprägten süß-säuerlichen Geschmack, für den die Corbarino bekannt ist. Traditionell wird sie noch heute von Hand geerntet und in geflochtenen Büscheln, den sogenannten Piennoli, aufgehängt, damit sie sich über den Winter hält – eine Technik, die in der Region seit Generationen weitergegeben wird.
In der Küche zeigt die Corbarino ihre Stärke vor allem dort, wo es schnell gehen soll. Kurz in etwas Olivenöl mit Knoblauch angebraten, zerfällt sie leicht und gibt ihre konzentrierten Aromen sofort an die Sauce ab, ohne stundenlang köcheln zu müssen. Genau deshalb passt sie hervorragend zu Spaghetti mit Rucola und Kirschtomaten, einem schnellen, sommerlichen Gericht, bei dem die leichte Bitterkeit der Rucola auf die Süße der Tomate trifft.
San Marzano – die Königin der Tomatensauce
Kaum eine Tomate genießt in der italienischen Küche einen so legendären Ruf wie die San Marzano. Ihren Namen trägt sie von der Gemeinde San Marzano sul Sarno in der Provinz Salerno, wo sie seit langer Zeit angebaut wird. Nach einer verbreiteten Überlieferung sollen die ersten Samen im späten 18. Jahrhundert als Geschenk aus Peru nach Neapel gelangt sein; historisch eindeutig belegt ist ihre Verbreitung in der Region allerdings erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als in Fiano bei Nocera, San Marzano und Sarno gezielt mit dem Anbau begonnen wurde. Seit 1996 ist der Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) anerkannt, angebaut auf den mineralreichen vulkanischen Böden zwischen Neapel, Salerno und Avellino.
Die San Marzano erkennt man an ihrer länglichen, fast zylindrischen Form, der dicken, leicht ablösbaren Haut und dem festen, kernarmen Fruchtfleisch. Genau diese Eigenschaften machen sie zur idealen Sauce-Tomate: Wenig Wasser bedeutet, dass sie beim Köcheln nicht zu einer dünnen Brühe zerfällt, sondern sich zu einer dichten, samtigen Sauce reduziert, die sich elegant an Pasta anschmiegt. Ihr Geschmack ist typisch süß-säuerlich, mit einer Tiefe, die sich erst nach ausreichender Kochzeit voll entfaltet.
Genau aus diesem Grund landet die San Marzano bei mir jedes Jahr in großen Mengen im Einmachtopf. Meine Familie hat die Tradition, im Spätsommer Tomatensauce in Gläsern einzukochen, seit Generationen gepflegt, und ich führe sie bis heute fort. Es ist eine Arbeit, die Zeit braucht, aber genau diese Zeit schmeckt man später im Glas.
Zebra-Tomate – gestreift, säuerlich, unverwechselbar
Die Zebra-Tomate mit ihrer auffälligen grün-gelben Streifenzeichnung ist ein echter Blickfang auf jedem Tisch. Ihre bekannteste Ausprägung, die Green Zebra, ist eine Züchtung des amerikanischen Tomatenzüchters Tom Wagner aus dem Jahr 1983 und stammt damit aus den USA. Von dort aus hat sie ihren Weg in Gärten auf der ganzen Welt gefunden, auch bei mir.
Geschmacklich ist die Zebra-Tomate frisch, angenehm säuerlich und saftig, mit einem hohen Wasseranteil und einem festen, leicht knackigen Biss. Genau dieser hohe Wasseranteil macht sie zur klassischen Salattomate. Für eine Sauce eignet sie sich kaum, da sie beim Kochen zu viel Flüssigkeit abgibt und nur schwer die nötige Konsistenz erreicht. Roh, in Scheiben geschnitten oder geviertelt, mit ein wenig Olivenöl, Salz und vielleicht ein paar Kapern, zeigt sie dagegen ihre volle Frische. Ich mag sie besonders in einem gemischten Sommersalat, wo ihre kräftige Optik und ihre Säure für Kontrast zu süßeren Sorten sorgen.
Spunzillo – die spitze Tomate aus Sarno
Die Spunzillo-Tomate stammt, wie auch die San Marzano, aus der Gegend um Sarno in Kampanien. Ihr Name leitet sich von ihrer charakteristischen, leicht eiförmigen Gestalt mit einer feinen Spitze am unteren Ende ab, ein Merkmal, das sie unter den Tomaten aus dem Sarno-Tal recht unverwechselbar macht. In der Textur liegt sie zwischen den fleischigen Saucentomaten und den saftigeren Salattomaten, mit einem ausgewogenen Verhältnis von Fruchtfleisch und Saft.
Diese Vielseitigkeit macht die Spunzillo zu einer meiner liebsten Tomaten für Bruschetta. In kleine Würfel geschnitten, mit Knoblauch, frischem Basilikum, Olivenöl und einer Prise Salz mariniert, ergibt sie einen unkomplizierten, aber unglaublich aromatischen Belag für geröstetes Brot. Auch in einer leichten Sauce für Meeresfrüchte macht sie eine gute Figur, da sie genug Fruchtfleisch mitbringt, um Bindung zu geben, ohne dabei zu dominant zu wirken.
Die Tomate und ihre Sauce: eine Frage der Struktur
Wenn ich in meinen Kursen erkläre, warum bestimmte Tomaten zu bestimmten Saucen passen, gehe ich immer auf drei Faktoren ein: Fruchtfleischanteil, Wassergehalt und Säure.
Für eine klassische, langsam eingekochte Tomatensauce, wie sie für viele Pastagerichte oder für Ragù verwendet wird, braucht es Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Wasser, wie die San Marzano. Nur so entsteht in vertretbarer Zeit eine Sauce mit echter Textur, die sich nicht wässrig, sondern samtig um die Pasta legt.
Für schnelle Saucen, die nur kurz in der Pfanne ziehen, eignen sich kleinere, süßere Sorten wie die Corbarino besonders gut. Sie zerfallen schnell, geben ihre Aromen zügig ab und behalten trotzdem eine gewisse Frische, weil sie nicht stundenlang reduziert werden.
Für Salate und rohe Zubereitungen dagegen zählt vor allem der Biss und die Säure, nicht die Kochfestigkeit. Hier punkten Sorten wie die Zebra-Tomate oder die Birnentomate, deren knackige Textur und ausgeprägte Frische roh am besten zur Geltung kommen.
Und für Bruschetta oder leichte Saucen zu Meeresfrüchten sind Tomaten mit ausgewogenem Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Saft ideal, wie die Spunzillo oder die Sorrentiner Tomate, die genug Substanz mitbringen, um nicht sofort zu zerfließen, aber gleichzeitig frisch und saftig bleiben.
Kleine Kuriositäten aus dem Tomatengarten
Manche dieser Sorten haben eine Geschichte, die über den reinen Anbau hinausgeht. Die Corbarino etwa war über Jahre fast in Vergessenheit geraten, bis Bauern und kleine Erzeuger rund um Corbara begannen, das alte Saatgut gezielt wieder zu vermehren. Heute gilt sie als geschütztes traditionelles Lebensmittel Kampaniens und wird noch immer weitgehend ohne moderne Bewässerungssysteme angebaut, fast wie vor hundert Jahren.
Auch die San Marzano trägt einen Beinamen, der ihre einstige wirtschaftliche Bedeutung widerspiegelt: In der Region um Sarno und Nocera wurde sie einst als „rotes Gold“ bezeichnet, weil der Erfolg der ersten Konservenfabriken der Region zu Beginn des 20. Jahrhunderts eng mit ihr verknüpft war.
Bei der Sorrentiner Tomate erzählt man sich wiederum, dass ihre Samen einst über den Zitronenhandel in die Region gekommen sein sollen, als Händler zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts gemeinsam mit den berühmten Sorrentiner Zitronen auch Tomatensamen aus Übersee mitbrachten. Eine schöne Geschichte, auch wenn sich ihre historische Genauigkeit heute nicht mehr eindeutig belegen lässt.
Mein Rezept: klassische San-Marzano-Tomatensauce zum Einkochen
Jeden Spätsommer koche ich mit meiner Familie große Mengen Tomatensauce ein, genau wie es meine Nonna Maria mir einst gezeigt hat. Dieses Rezept ist die Basis, auf der bei uns fast jede Pastasauce aufbaut.
Zutaten für 4 Portionen (bzw. etwa 1 Liter Sauce zum Einkochen):
Für die Sauce:
- 1,5 kg reife San-Marzano-Tomaten
- 4 EL gutes Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Bund frisches Basilikum
- 1 TL Zucker
- Meersalz nach Geschmack
Zubereitung:
Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und kurz kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. So lässt sich die Haut leicht abziehen. Dieser Schritt lohnt sich, weil die Schale beim langen Kochen sonst zäh bleibt und die spätere Sauce nicht so fein wird.
Die Tomaten grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen, sonst wird die Sauce bitter.
Die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz und Zucker würzen und alles bei niedriger Hitze etwa 45 bis 60 Minuten offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Zeit ist wichtig, weil dabei überschüssiges Wasser verdunstet und sich die Aromen der San-Marzano-Tomate konzentrieren. Erst gegen Ende die Basilikumblätter hinzufügen, damit ihr ätherisches Aroma nicht verkocht.
Für die frische Verwendung mit Pasta:
Die fertige Sauce mit einem Stabmixer grob pürieren oder, für eine rustikalere Textur, einfach so belassen. Al dente gekochte Pasta direkt in der Sauce schwenken, damit die Stärke aus dem Nudelwasser die Sauce zusätzlich bindet – dieser letzte Schritt, den man auf Italienisch mantecatura nennt, sorgt dafür, dass sich Pasta und Sauce zu einer Einheit verbinden, statt nur nebeneinander auf dem Teller zu liegen.
Zum Einkochen im Glas:
Die noch heiße Sauce in sterilisierte Gläser füllen, gut verschließen und im Wasserbad etwa 20 Minuten einkochen. So hält sie sich, kühl und dunkel gelagert, mehrere Monate und bringt den Sommer noch mitten im Winter auf den Teller.
Kcal pro Portion: etwa 120 kcal (ungefährer Richtwert, ohne Pasta)
Guten Appetit!
Tipps: Wer keine San-Marzano-Tomaten bekommt, kann ersatzweise andere fleischige, kernarme Saucentomaten verwenden, etwa Sorten vom Typ Roma. Für eine würzigere Variante passt ein Schuss trockener Weißwein zu Beginn des Kochens sehr gut. Wer es schärfer mag, gibt eine kleine getrocknete Chili mit in den Topf.
Was uns die Tomate über italienische Küche lehrt
Wenn ich am Ende eines Sommers meine Gläser mit Tomatensauce im Regal sortiere, denke ich oft darüber nach, wie viel eine einzelne Zutat über eine ganze Küche verraten kann. Die italienische Küche lebt nicht von Aufwand oder komplizierten Techniken, sondern von der genauen Kenntnis der Zutaten und dem Respekt vor ihrer natürlichen Eigenschaft. Eine Sorrentiner Tomate braucht kein aufwendiges Rezept, eine San Marzano braucht Zeit und Geduld, eine Corbarino braucht nur wenige Minuten Hitze. Genau darin liegt die Kunst: nicht die Tomate der Sauce anzupassen, sondern die Sauce der Tomate.
Für mich beginnt gute Pasta nicht erst im Topf, sondern schon beim Blick auf das, was gerade reif im Garten hängt. Wer versteht, welche Tomate für welche Zubereitung gemacht ist, kocht am Ende nicht nur besser, sondern auch bewusster.
Lust auf mehr?
Wenn du noch tiefer in die Welt der italienischen Tomaten, Saucen und handgemachten Pasta eintauchen möchtest, folge Pasta & Pastry. Auf unserem Blog und in unseren Pastakursen zeigen wir Schritt für Schritt, wie aus den richtigen Zutaten, etwas Zeit und ein wenig Geduld echte italienische Küche entsteht – ganz gleich, ob es um Pasta, Saucen oder die nächste Ernte aus dem eigenen Garten geht.
