In Italien nennt man Pfifferlinge oft gallinacci, und in den Abruzzen serviert man dazu am liebsten Spaghetti alla Chitarra, geschnitten auf dem traditionellen Nudelrahmen mit den gespannten Drähten. Genau diese Kombination aus Waldpilzen, Kirschtomaten, Knoblauch und Rosmarin bringt heute den Sommer direkt auf den Teller.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★☆☆ einfach |
| Zubereitungszeit | 15 Minuten |
| Kochzeit | 20 Minuten |
| Portionen | 4 Portionen |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 540 kcal pro Portion |
| Variationen | Glutenfrei möglich, andere Waldpilze statt Pfifferlinge |
| Passender Wein | Cerasuolo d’Abruzzo – fruchtige Säure, verbindet die Erdigkeit der Pilze mit der Süße der Tomaten |
| Region | Abruzzen |
| Eignung | Vegetarisch, laktosefrei, glutenfrei möglich |
Woher kommen Spaghetti alla Chitarra – und warum passen sie so gut zu Pilzen?
Die quadratisch geschnittene Eiernudel stammt aus den Abruzzen und wird nach dem Werkzeug benannt, mit dem sie entsteht: einem Holzrahmen mit gespannten Metalldrähten, der wie eine Gitarre aussieht. Ihre raue, poröse Oberfläche nimmt Saucen besonders gut auf, was sie zur idealen Begleiterin für eine rustikale Pilzsauce macht, die griffig statt glatt ausfällt.
Pfifferlinge tragen in Italien viele Namen, gallinacci ist einer der gebräuchlichsten, in manchen Regionen sagt man auch finferli. Eine verbreitete Erzählung besagt, der Name gallinacci gehe auf die gelbe Farbe der Pilze zurück, die an das Gefieder junger Hühner erinnert. Verbürgt ist vor allem eines: Pfifferlinge wachsen in Mitteleuropa wie in Italien vor allem im Sommer und frühen Herbst in Laub- und Nadelwäldern, weshalb dieses Gericht ein echtes Saisonrezept ist, auch rund um Nürnberg. Wer sich bereits an anderen Waldpilz-Pastagerichten versucht hat, findet in den Spaghetti Chitarra mit Miesmuscheln eine weitere Variante derselben Nudelfamilie, diesmal mit Meeresfrüchten statt Pilzen.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Pasta
- 400 g Spaghetti alla Chitarra
- Grobes Salz für das Kochwasser
Für die Pilzsauce
- 400 g frische Pfifferlinge (gallinacci)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 250 g Kirschtomaten, halbiert
- ca. 150 ml Tomatensauce (Passata)
- 2 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und fein gehackt
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz und schwarzer Pfeffer
Wer die Tomatensauce lieber selbst ansetzt statt eine fertige zu verwenden, findet im Ritual der Butteglie ‚e Pummarola eine ausführliche Anleitung für hausgemachte italienische Tomatensauce, die sich hervorragend als Basis für dieses Rezept eignet.
Zubereitung Schritt für Schritt
Pfifferlinge vorbereiten und anbraten
- Pfifferlinge mit einem Pilzpinsel oder einem leicht feuchten Tuch von Walderde und Nadeln befreien. Nicht unter fließendem Wasser waschen, Pfifferlinge saugen sich sonst voll und werden beim Braten matschig statt knusprig. Größere Exemplare halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen.
- Eine große, beschichtete Pfanne ohne Fett stark erhitzen und die Pfifferlinge hineingeben. Bei mittlerer bis starker Hitze braten und gelegentlich schwenken, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist, das dauert etwa 6 bis 8 Minuten. Erst danach entwickeln die Pilze richtig Röstaromen statt zu dünsten.
Sauce vollenden
- Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu den Pilzen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa eine Minute mitbraten, bis es aromatisch duftet. Der Knoblauch darf dabei keine Farbe annehmen, sonst wird die Sauce bitter.
- Die halbierten Kirschtomaten dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitschwenken, bis die ersten Tomaten aufplatzen und Saft abgeben.
- Die Tomatensauce einrühren und bei milder Hitze 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich alle Aromen verbunden haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta kochen und mantecare
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, kräftig salzen und die Spaghetti alla Chitarra darin al dente kochen, je nach Packungsangabe meist 9 bis 11 Minuten. Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser aufbewahren.
- Die Pasta abgießen und direkt in die Pfanne mit der Pilzsauce geben. Bei milder Hitze mit etwas Pastawasser kräftig schwenken, bis sich Sauce und Nudeln zu einer glänzenden Einheit verbinden.
- Sofort servieren, nach Belieben mit einem letzten Schuss Olivenöl und etwas frisch gehacktem Rosmarin bestreut.
Wie gelingt die perfekte Mantecatura bei dieser Pilzsauce?
Mantecatura bedeutet, Pasta und Sauce nicht nur zu vermengen, sondern bei milder Hitze zu einer Einheit zu verschmelzen. Etwas stärkehaltiges Pastawasser sorgt dafür, dass sich Olivenöl und Tomatensaft verbinden, statt sich abzusetzen, so bleibt jede Nudel gleichmäßig ummantelt.
Tipp aus der Küche: Pfifferlinge nehmen Feuchtigkeit wie ein Schwamm auf. Wer sie vor dem Anbraten wässert, verwässert automatisch auch das Röstaroma. Ein trockener Pinsel oder ein feuchtes Küchenpapier reichen völlig, um Waldreste zu entfernen.
Häufige Fragen und Tipps zu Spaghetti alla Chitarra mit Pfifferlingen
Was sind die häufigsten Fehler beim Anbraten der Pfifferlinge?
Wird die Pfanne zu voll beladen, dünsten die Pilze im eigenen Saft statt zu rösten, dann fehlt am Ende das kräftige Waldaroma. Ebenso wichtig: Erst salzen, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, frühes Salzen zieht zusätzliches Wasser aus den Pilzen und verlängert die Garzeit unnötig.
Warum sollte ich Pfifferlinge nicht in Wasser waschen?
Pfifferlinge bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und nehmen beim Waschen zusätzliche Feuchtigkeit auf wie ein Schwamm. Das verlängert nicht nur die Zeit, bis die Flüssigkeit in der Pfanne verdampft, sondern macht die Pilze auch weicher und weniger aromatisch.
Warum werden die Pilze zuerst ohne Fett angebraten?
Pfifferlinge geben beim Erhitzen viel Wasser ab. Landet dieses Wasser sofort auf Fett, dünsten die Pilze statt zu rösten und bleiben blass und schlaff. Erst wenn die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, sorgt das Fett für die gewünschte Röstung.
Wie bewahre ich die Reste auf und kann ich sie einfrieren?
Fertig zubereitet hält sich das Gericht abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank und lässt sich in der Pfanne mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen. Die reine Pilzsauce ohne Pasta lässt sich zudem gut bis zu zwei Monate einfrieren, die gekochte Pasta selbst friert man besser nicht ein, da sie beim Auftauen an Biss verliert.
Wie mache ich das Rezept glutenfrei?
Ersetze die Spaghetti alla Chitarra durch eine glutenfreie Pastavariante aus Mais- oder Reismehl. Die Garzeit weicht dabei oft ab, deshalb lieber eine Minute vor der Packungsangabe testen, glutenfreie Pasta wird schneller weich als Hartweizenpasta.
Kann ich getrocknete oder tiefgekühlte Pfifferlinge verwenden?
Getrocknete Pfifferlinge vorher in warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen und das Einweichwasser durch ein feines Sieb in die Sauce geben, es steckt voller Aroma. Tiefgekühlte Pfifferlinge kommen direkt gefroren in die heiße Pfanne, sie geben allerdings mehr Flüssigkeit ab und brauchen entsprechend etwas länger, bis sie zu rösten beginnen.
Welche Pilze kann ich statt Pfifferlingen verwenden?
Steinpilze, Kräuterseitlinge oder eine gemischte Waldpilzpfanne funktionieren als Ersatz sehr gut. Größere Pilze am besten in mundgerechte Stücke schneiden, damit sie sich gleichmäßig mit der Sauce verbinden.
Ist das Rezept vegan?
Die Sauce selbst ist bereits komplett pflanzlich. Einzig klassische Spaghetti alla Chitarra werden traditionell mit Ei hergestellt, für eine vegane Version daher zu einer eifreien Chitarra-Pasta oder zu klassischen Hartweizen-Spaghetti ohne Ei greifen.
Weitere regionale Pasta-Klassiker aus den Abruzzen
- Spaghetti alla Chitarra mit Miesmuscheln – dieselbe Nudel, diesmal mit Weißwein und Meeresfrüchten statt Waldpilzen.
- Spaghetti alla Chitarra al Sugo di Agnello – der traditionelle Abruzzese Klassiker mit langsam geschmortem Lammragù.
- Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine – dünne Chitarra-Nudeln mit winzigen Fleischbällchen in Tomatensauce, ein Festtagsgericht der Region.
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- Troccoli Aglio Olio e Peperoncino – ein weiterer schneller Klassiker mit wenigen, guten Zutaten.
- Das Ritual der Butteglie ‚e Pummarola – für alle, die ihre Tomatensauce künftig selbst einkochen möchten.
Buon appetito. Rustikal, waldig und trotzdem in weniger als 40 Minuten auf dem Tisch, genau so schmeckt italienischer Sommer, wenn man ihn nicht komplizierter macht, als er sein muss. Wenn du Lust bekommen hast, Spaghetti alla Chitarra einmal selbst von Hand zu schneiden: In meinen Kursen in Nürnberg zeige ich dir, wie aus einfachem Eierteig diese charakteristische Nudelform entsteht.
