Kein Kartoffelkochen, kein langes Rollen: Diese Ricotta-Gnocchi werden direkt aus dem Spritzbeutel ins Wasser geschnitten. Der Ricotta macht sie weich und fluffig, Guanciale, Schalotten und violetter Spargel liefern eine kräftige, frühlingshafte Sauce.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Zubereitungszeit | 15 Minuten |
| Kochzeit | 25 Minuten |
| Portionen | 4 Portionen |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 620 kcal pro Portion |
| Passender Wein | Pigato DOC aus Ligurien |
| Region | Moderne Kreation, ohne feste Region |
| Eignung | – |
Zwei Traditionen, eine Pfanne
Dieses Rezept ist keine historische Rezeptur, sondern eine bewusste Begegnung zweier italienischer Zutaten: Guanciale, das Herzstück der römischen Küche, und violetter Spargel, wie ihn vor allem die ligurische Küstenregion rund um Albenga kultiviert. Die Ricotta-Gnocchi selbst kommen ganz ohne Kartoffeln aus, ihre Leichtigkeit verdanken sie allein dem gut abgetropften Ricotta und wenig Mehl.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Ricotta-Gnocchi
- 500 g Ricotta, gut abgetropft
- 2 Eier
- 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- 250 g Mehl Type 550
- Einige Blätter Minze, fein gehackt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Sauce
- 150 g Guanciale oder Speck
- 2 Schalotten
- 300 g violetter Spargel
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Pastakochwasser nach Bedarf
- Parmigiano zum Servieren
Zubereitung Schritt für Schritt
Grundzubereitung
- Ricotta mit den Eiern verrühren. Parmigiano, Minze, Salz und Pfeffer einarbeiten.
- Mehl nach und nach zugeben. Die Masse soll weich und leicht klebrig bleiben.
- Masse in einen Spritzbeutel oder stabilen Gefrierbeutel füllen.
Formgebung und Garen
- Gesalzenes Wasser zum Sieden bringen. Masse über dem Topf herausdrücken und mit einem Messer in kleine Gnocchi schneiden. Etwa 7 bis 8 Minuten sanft ziehen lassen.
Finish
- Guanciale ohne zusätzliches Fett goldbraun braten. Schalotten und anschließend den in Stücke geschnittenen Spargel zufügen und bissfest garen.
- Gnocchi in die Pfanne geben, etwas Kochwasser zufügen und vorsichtig schwenken. Mit Parmigiano servieren.
Warum wird der Ricotta für die Gnocchi-Masse gut abgetropft?
Feuchter Ricotta zwingt dich dazu, deutlich mehr Mehl einzuarbeiten, damit die Masse überhaupt formbar wird. Zu viel Mehl macht die Gnocchi jedoch kompakt und schwer statt zart. Je trockener der Ricotta, desto weniger Mehl brauchst du und desto luftiger bleibt das Ergebnis.
Häufige Fragen und Tipps zu Ricotta-Gnocchi mit Guanciale und violettem Spargel
Was sind die häufigsten Fehler bei der Gnocchi-Masse?
Zu viel Mehl macht die Gnocchi kompakt statt zart, deshalb nur so viel zugeben, bis die Masse gerade formbar ist. Nicht abgetropfter Ricotta erfordert zusätzlich mehr Mehl und geht damit ebenfalls auf Kosten der Textur.
Worauf muss ich beim Garen und beim Guanciale achten?
Die Gnocchi sollen im Wasser nur sanft ziehen, kocht es zu stark, werden sie herumgeworfen und können zerfallen. Guanciale wird bei zu hoher Hitze außen schnell dunkel, bevor genug Fett austreten kann, deshalb lieber langsam braten.
Wie bewahre ich die Gnocchi auf und kann ich die Masse vorbereiten?
Gegarte Gnocchi schmecken frisch am besten, Reste halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank und lassen sich vorsichtig in etwas Butter oder Öl aufwärmen. Die rohe Masse lässt sich im Spritzbeutel gut vorbereiten und einige Stunden kühl aufbewahren, fertig geschnittene, ungegarte Gnocchi lassen sich auf einem bemehlten Blech einzeln vorfrieren und bis zu einem Monat aufbewahren.
Kann ich grünen Spargel verwenden oder das Rezept vegetarisch zubereiten?
Fehlt violetter Spargel, funktioniert grüner Spargel genauso gut, das Ergebnis wird nur etwas weniger farbenfroh. Für eine vegetarische Variante lässt du den Guanciale weg und ersetzt ihn durch geröstete Pinienkerne und etwas mehr Parmigiano für die fehlende Würze.
Kann ich andere Kräuter statt Minze verwenden?
Ja, Minze lässt sich durch Zitronenmelisse oder glatte Petersilie ersetzen, wenn du ihr Aroma nicht magst.
Was ist violetter Spargel und schmeckt er anders als grüner?
Violetter Spargel ist eine Sorte mit intensiverer, leicht fruchtiger Note und etwas dünneren Stangen. Er wird vor allem an der ligurischen Küste rund um Albenga angebaut.
Kann ich Guanciale durch Speck ersetzen?
Ja, das Rezept funktioniert genauso gut mit Speck, wie in der Zutatenliste bereits als Alternative angegeben. Der Geschmack wird etwas milder.
Wie schneide ich die Gnocchi sauber aus dem Spritzbeutel?
Drücke die Masse langsam über dem kochenden Wasser heraus und schneide mit einem nassen Messer in etwa 2 Zentimeter lange Stücke direkt ins Wasser ab.
Rezept auf einen Blick
| Portionen | 4 Portionen |
| Vorbereitung | 15 Minuten |
| Kochen | 25 Minuten |
| Kcal | ca. 620 pro Portion |
Zutaten
- 500 g Ricotta, 2 Eier, 100 g Parmigiano, 250 g Mehl, Minze
- 150 g Guanciale, 2 Schalotten, 300 g violetter Spargel
- 2 EL Olivenöl, Pastakochwasser, Parmigiano zum Servieren
Zubereitung
- Ricotta, Eier, Parmigiano, Minze und Mehl zu einer weichen Masse verrühren.
- Masse aus dem Spritzbeutel ins kochende Wasser schneiden, 7 bis 8 Minuten ziehen lassen.
- Guanciale, Schalotten und Spargel bissfest anbraten.
- Gnocchi zufügen und mit Kochwasser schwenken.
- Mit Parmigiano servieren.
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Buon appetito. Und wenn dich die Technik hinter Ricotta-Gnocchi neugierig macht: In meinen Kursen in Nürnberg zeige ich dir, wie aus wenigen Zutaten zarte, italienische Klassiker entstehen.
