Olive all’Ascolana sind das bekannteste Streetfood der Marken: grüne Oliven, von Hand spiralförmig entsteint, mit einer Füllung aus drei Fleischsorten gefüllt und knusprig frittiert. Diese Version ergibt etwa 90 Stück, perfekt für ein großes Antipasti-Buffet oder als Fingerfood für eine Feier.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★★☆ mittel |
| Einweichzeit | 12 Stunden (Oliven) |
| Zubereitungszeit | 60 Minuten |
| Garzeit | ca. 1 Stunde 40 Minuten (Füllung und Frittieren) |
| Menge | ca. 90 Stück |
| Kosten | €€ mittel |
| Nährwerte | ca. 50 kcal pro Stück |
| Passender Wein | Falerio DOC aus den Marken |
| Region | Marken (Ascoli Piceno) |
| Eignung | – |
Das Streetfood der Marken
Olive all’Ascolana sind nach der Stadt Ascoli Piceno benannt und dort seit dem 19. Jahrhundert eine feste Institution. Die Grundlage bildet die Oliva Ascolana del Piceno DOP, eine milde, großfruchtige grüne Olivensorte, die sich besonders gut spiralförmig entsteinen lässt. Traditionell werden die Oliven mit einer Füllung aus mehreren Fleischsorten versehen, paniert und frittiert, ein Gericht, das zwischen Vorspeise und Streetfood steht.
Zutaten für ca. 90 Stück
Für die Oliven
- 750 g grüne Oliven
- Frischer wilder Fenchel nach Bedarf
Für die Fleischfüllung
- 150 g Rindfleisch
- 150 g Schweinefleisch
- 50 g Hähnchenbrust
- ½ Karotte
- ½ Stange Sellerie
- ½ Zwiebel
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben
- 1 Ei
- 2 Gewürznelken
- Muskatnuss nach Geschmack
- 70 g Weißwein
- 20 g natives Olivenöl extra
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für die Panade
- Weizenmehl Type 00 nach Bedarf
- Eier nach Bedarf
- Paniermehl nach Bedarf
- Salz nach Geschmack
Zum Frittieren
- Sonnenblumenöl nach Bedarf
Zubereitung Schritt für Schritt
Oliven vorbereiten
- Die grünen Oliven für 12 Stunden in Wasser einweichen, das mit etwas frischem wildem Fenchel aromatisiert wurde. Anschließend abtropfen lassen.
Für die Füllung
- Rindfleisch und Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Auch die Hähnchenbrust in Stücke schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotte und Sellerie grob schneiden und zusammen mit der halben Zwiebel in den Topf geben. Die zwei Gewürznelken vorher in die Zwiebel stecken, damit sie sich später leichter entfernen lassen. Das Gemüse einige Minuten anschwitzen.
- Rind- und Schweinefleisch zum Gemüse geben. Mit schwarzem Pfeffer würzen, den Topf abdecken und etwa 20 Minuten garen.
- Die Hähnchenbrust hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz würzen. Den Topf wieder abdecken und die Mischung anschließend etwa 1 Stunde sanft garen.
- Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Gewürznelken aus der Zwiebel entfernen.
- Die gesamte Fleisch-Gemüse-Mischung durch einen Fleischwolf drehen. In eine Schüssel geben, geriebenen Parmigiano Reggiano und das Ei hinzufügen und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Alles mit den Händen gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige, kompakte Füllung entsteht.
Oliven entsteinen und füllen
- Die Oliven nach traditioneller Art spiralförmig rund um den Kern einschneiden, sodass das Fruchtfleisch als zusammenhängende Spirale erhalten bleibt. Den Kern entfernen und die Olive vorsichtig auseinanderziehen.
- Eine kleine Portion der Fleischmasse formen und in die geöffnete Olive legen. Die Olivenspirale wieder um die Füllung legen, vorsichtig zusammendrücken und die ursprüngliche ovale Form wiederherstellen. Mit allen Oliven ebenso verfahren.
Panieren und frittieren
- Die Eier in einer Schüssel mit etwas Salz verquirlen. Die gefüllten Oliven nacheinander in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend vollständig in Paniermehl wenden. Auf ein Tablett legen.
- Das Sonnenblumenöl auf 180 Grad erhitzen. Die panierten Oliven portionsweise ins heiße Öl geben und etwa 2 Minuten frittieren, bis sie rundherum goldbraun und knusprig sind.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm bis lauwarm servieren
Warum werden die Oliven spiralförmig entsteint?
Das spiralförmige Einschneiden rund um den Kern lässt das Fruchtfleisch als eine zusammenhängende, ovale Hülle erhalten. Nur so lässt sich die Olive nach dem Füllen wieder in ihre ursprüngliche Form zusammendrücken, ohne dass die Füllung durchbricht oder sichtbar wird.
Tipp aus der Küche: Ein Fleischwolf eignet sich für die Füllung deutlich besser als ein Mixer, der die Fleischmasse schnell zu weich oder breiig werden lässt. Ohne Fleischwolf funktioniert auch sehr feines Hacken mit dem Messer.
Häufige Fragen und Tipps zu Olive all’Ascolana
Warum werden die Oliven vor der Verarbeitung 12 Stunden eingelegt?
Das Einweichen in mit wildem Fenchel aromatisiertem Wasser mildert die kräftige Schärfe der grünen Oliven und gibt ihnen ein feines Fenchelaroma, das später gut zur Fleischfüllung passt.
Kann ich bereits entsteinte Oliven verwenden?
Ja, statt die Oliven traditionell spiralförmig selbst zu entsteinen, lassen sich auch bereits entsteinte Oliven verwenden. Das spart Zeit, wenn auch mit etwas weniger authentischer Optik.
Wie erreiche ich eine besonders knusprige Panade?
Für eine besonders knusprige Hülle lässt sich eine doppelte Panierung machen, die Olive also zweimal durch Mehl, Ei und Paniermehl ziehen.
Wie bewahre ich die Oliven auf und kann ich sie einfrieren?
Für die beste Knusprigkeit sollten die Oliven direkt nach dem Frittieren gegessen werden. Bereits gefüllte und panierte, aber noch ungegarte Oliven lassen sich gut einfrieren und anschließend direkt tiefgekühlt frittieren.
Wie lange ist die Füllung mit rohem Ei haltbar?
Eine vorbereitete Füllung mit rohem Ei sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit innerhalb von etwa 12 Stunden verarbeitet und nicht länger offen aufbewahrt werden.
Rezept auf einen Blick
Olive all’Ascolana – gefüllte, panierte grüne Oliven aus den Marken, knusprig frittiert. Ca. 90 Stück, plus 12 Stunden Einweichzeit.
| Menge | ca. 90 Stück |
| Einweichzeit | 12 Stunden |
| Vorbereitung | 60 Minuten |
| Garzeit | ca. 1 Stunde 40 Minuten |
| Kcal | ca. 50 pro Stück |
Zutaten
- 750 g grüne Oliven, wilder Fenchel
- 150 g Rind, 150 g Schwein, 50 g Hähnchenbrust, Karotte, Sellerie, Zwiebel
- 50 g Parmigiano, Ei, Gewürznelken, Muskat, Weißwein, Olivenöl
- Mehl, Ei und Paniermehl zum Panieren, Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Oliven 12 Stunden einweichen.
- Fleisch mit Gemüse und Weißwein ca. 1 Stunde 20 Minuten garen, abkühlen lassen.
- Durch den Fleischwolf drehen, mit Parmigiano und Ei zur Füllung vermengen.
- Oliven spiralförmig entsteinen und füllen.
- In Mehl, Ei und Paniermehl wenden und bei 180 °C ca. 2 Minuten frittieren.
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