In Neapel beginnt der Sommer nicht mit dem Kalender, sondern mit den ersten prallen, glänzenden Auberginen auf dem Markt. Melanzana, ein Wort, das vom arabischen badinjan über das lateinische mala insana, die ungesunde Frucht, seinen Weg in die italienische Sprache fand. Über Jahrhunderte war die Aubergine in Süditalien Mangelware und Luxus zugleich, heute ist sie fester Bestandteil der neapolitanischen Sommerküche. Crema di Melanzane Napoletana bringt genau dieses Sommergefühl auf den Tisch.
Auf einen Blick
| Schwierigkeit | ★☆☆ einfach |
| Zubereitungszeit | 45 Minuten (inkl. Grillen und Abkühlen) |
| Portionen | ca. 4 als Aufstrich / 4 als Pastasauce |
| Kosten | € günstig |
| Nährwerte | ca. 140–160 kcal pro Portion (als Aufstrich) |
| Passender Wein | Falanghina oder Fiano di Avellino |
| Region | Kampanien |
| Eignung | Vegan, glutenfrei, laktosefrei |
Die Geschichte hinter dem Rezept
Diese Creme gehört zu den Rezepten, die in meiner Familie nie aufgeschrieben wurden. Meine Nonna Maria machte sie, wenn die Hitze zu groß war, um lange am Herd zu stehen: Auberginen über offener Flamme geröstet, bis die Schale schwarz und das Innere weich und rauchig wurde. Kein aufwendiges Gericht, aber eines, das nach Sommer, nach Meer und nach Zuhause schmeckt.
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 3 Auberginen, je etwa 250 g
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Bund frische Basilikumblätter, ca. 15 g
- 1 TL getrockneter Oregano
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- Salz nach Geschmack
- 1 EL Sesampaste (Tahin)
- 1 Limette, Abrieb der Schale und Saft
Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Auberginen mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit beim Grillen der Dampf entweichen kann.
- Auberginen auf dem Grill, unter dem Backofengrill oder direkt über der Gasflamme rösten, bis die Schale komplett weich und leicht angekohlt ist, etwa 15 bis 20 Minuten je nach Größe.
- Auberginen vollständig abkühlen lassen, dann die Schale entfernen und das Fruchtfleisch von den Kernen befreien.
- Knoblauchzehen halbieren und die grünen Keime in der Mitte entfernen, sie sorgen sonst für einen bitteren Nachgeschmack.
- Auberginenfleisch zusammen mit Knoblauch, Basilikum, Oregano, Olivenöl, Salz, Sesampaste sowie Limettenabrieb und -saft in einen Mixer geben und fein pürieren.
- Abschmecken, bei Bedarf mit etwas mehr Salz, Öl oder Limettensaft nachjustieren.
- In eine Schüssel füllen und mit einem Schuss Olivenöl servieren.
Woran erkenne ich, dass die Auberginen fertig gegrillt sind?
Die Schale sollte komplett faltig und an mehreren Stellen schwarz sein, das Fruchtfleisch fühlt sich beim Zusammendrücken vollkommen weich an, ohne Widerstand. Sind Auberginen nur außen dunkel, aber innen noch fest, braucht es weitere fünf Minuten auf der Flamme, sonst bleibt die Creme faserig statt cremig.
Häufige Fragen und Tipps zu Crema di Melanzane Napoletana
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung?
Die Kerne können bitter schmecken, wer eine besonders milde Creme möchte, entfernt sie vor dem Pürieren. Wird die Aubergine nicht vollständig abgekühlt, trennt sich das Öl beim Pürieren zudem leichter von der Creme.
Warum sollte ich die Knoblauchkeime entfernen und wie dunkel darf die Schale werden?
Ohne die grünen Knoblauchkeime zu entfernen wird der Knoblauch deutlich schärfer und schwerer bekömmlich. Bei der Schale gilt: Je dunkler sie beim Grillen wird, desto intensiver das rauchige Aroma der Creme, hier darf man ruhig mutig sein.
Wie bewahre ich die Crema auf und kann ich sie einfrieren?
Im Kühlschrank hält sich die Crema in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage, vor dem Servieren am besten nochmal mit einem Schuss Olivenöl auffrischen. Portionsweise eingefroren hält sie sich bis zu 2 Monate, über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren gut durchrühren.
Wie passe ich die Konsistenz an und kann ich die Creme schärfer machen?
Für eine dünnere Version als Pastasauce rührst du etwas Pastawasser oder zusätzliches Olivenöl unter, für eine festere Version als Dip lässt du sie einfach etwas länger abtropfen. Für mehr Schärfe eine kleine Peperoncino-Schote beim Pürieren mitverarbeiten.
Kann ich die Sesampaste weglassen?
Ja. Die Tahin sorgt für Cremigkeit und eine leicht nussige Note, lässt sich aber bei Bedarf weglassen oder durch einen Löffel Mandelmus ersetzen.
Welche Auberginensorte eignet sich am besten?
Klassische, längliche violette Auberginen funktionieren am besten, da sie beim Grillen gleichmäßig weich werden und wenig Kerne enthalten. Sehr große oder sehr kernreiche Sorten ergeben eine bitterere Creme.
Kann ich die Auberginen im Ofen statt auf dem Grill zubereiten?
Ja. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze auf einem Blech etwa 35 bis 40 Minuten rösten, bis die Schale eingefallen und das Fruchtfleisch weich ist. Für das typisch rauchige Aroma bleibt die offene Flamme aber die beste Wahl.
Ist Crema di Melanzane vegan?
Ja, alle Zutaten sind pflanzlich. Die Creme eignet sich damit auch für rein pflanzliche Antipasti-Platten oder als vegane Pastasauce.
Wofür du diese Basis verwendest
Als Aufstrich: Auf geröstetem Landbrot oder als Belag für Bruschetta, ein perfekter Antipasto für laue Sommerabende.
Als Pesto für Pasta: Mit etwas Pastawasser verdünnt und über frische Troccoli oder Spaghetti gegeben, schnell, leicht und aromatisch.
Als Dip: Zu gegrilltem Gemüse oder als Teil einer Antipasti-Platte.
Verwandte Pastaformen für die Crema als Sauce
- Troccoli – die quadratisch geschnittene, rustikale Eiernudel aus der Gegend um Foggia in Apulien, hergestellt mit der Chitarra.
- Cavatelli – kleine, muschelförmige Pasta aus Süditalien.
- Fusilli al ferretto – handgedrehte Spiralnudeln, typisch für Kalabrien und die Basilikata.
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Buon appetito. Und wenn du mehr über die Basisrezepte der italienischen Küche erfahren möchtest: In meinen Kursen in Nürnberg zeige ich dir, wie aus wenigen, guten Zutaten echte kampanische Küche entsteht.
